Desde que amanece, el arroz apetece PDF Imprimir E-mail

Siete cocineros del Congreso Mundial que se celebra en Valencia muestran cómo es posible pasar un día entero a base del mítico cereal 

El arroz en la gastronomía es como el color negro en la moda: que va con todo. Y a todas horas. Existen incluso dietas basadas en pasarse el santo día comiendo arroz. Una jornada exclusivamente arrocera es bastante aburrida si el objetivo es perder peso, pues tal condicionante impide adornar el mítico cereal con la ristra casi infinita de productos con los que combina. Para animar el arroz no hay más que preguntar a los expertos. Este fin de semana, la consulta ha sido sencilla, pues el Congreso Mundial del Arroz celebrado desde el jueves hasta hoy en la Ciudad de las Artes y las Ciencias (CAC) reúne a medio centenar de los mejores cocineros del mundo a la hora de bregar con el arroz.

 

A pesar de que en la Comunitat existe una norma tan estricta con el arroz (para la hora de la comida) como la que practican los ingleses con el té (a las cinco en punto de la tarde), la globalización obliga a abrir el abanico a la hora de dar rienda al instinto arrocero. ¿Se puede comer arroz a cualquier hora y de cualquier manera?¿Hay recetario para ello? Como el evento celebrado en la CAC tiene un cariz internacional, sus participantes tienen más que claro que, si se sabe cocinar, el arroz apetece desde que amanece.

La pasión es incontrolable e imprevisible. Se puede uno enamorar de un equipo de fútbol, de una creencia religiosa o de un modo de tocar el violín. Es posible ser talibán de cualquier cosa, por lo cual no es descabellada que en realidad exista un personaje como el ficticio Pepe, un arrocero practicante y dispuesto a pasar un día a base de arroz.

El viernes, el cocinero Paco Torreblanca, desplegó toda su sabiduría a la hora de situar al arroz como elemento estrella de la repostería. El maestro de 'Totel' impartió una ponencia durante la cual despachó unas hojas de chocolate del mítico cereal, así como un caviar de arroz que dejó al personal asistente patidifuso. No es, por tanto, extraño, que Torreblanca sugiera, para que el tal Pepe desayune, un brioche mojado en un arroz con leche muy ligero. «O una torrija, un rebozado suave de pan en un arroz con leche, un desayuno buenísimo y muy simple, muy fácil de hacer», señala Torreblanca. En otros lugares del mundo es norma habitual tomar leche de arroz, como bien sabe Oth Sombath, chef en París de un restaurante que lleva su nombre y que durante el congreso impartió una ponencia sobre el arroz en la cocina Thai. En Tailandia existe una leche de arroz denominada kokkoh. La leche de arroz es una alternativa que emplean los alérgicos a la lactosa o los vegetarianos, no sólo el amigo Pepe.

«El arroz ha protagonizado en las últimas tres décadas una revolución en lo que se refiere a su tratamiento gracias a que, a partir de añadirle lo que te gusta, absorbe cualquier sabor. La cuestión ahora es que cada uno reflexione qué prefiere, en qué medida se debe filtrar sabores al arroz y de qué modo se quiere utilizar, porque lo que es evidente es que el arroz nos está ahí siempre, nos acompaña desde que nacemos, y en la vida da tiempo para todo y, por tanto, para probar el arroz a cualquier hora y de cualquier manera», explica Rafael García Santos, responsable de lomejordelagastronomia.com, la web organizadora del congreso que se celebra hasta hoy en el Museo Príncipe Felipe.

El paladar de Pepe en cuanto al arroz es muy permisivo y amplio. Un tiempo después de esa torrija de Torreblanca, el estómago del arrocero ya demanda una nueva dosis de cereal. El almuerzo, un tapeo ligero, que Chema Soler resuelve a golpe de croquetas, su especialidad. «Consiste en saber qué hacer con la paella, además de una paella, claro. Podemos transformarla en unas magníficas croquetas. Sin bechamel, sólo la paella, con huevo y un poco de pan rallado, se enfría y se moldea. A eso se puede añadir una gelatina realizada con el caldo del arroz, lo que también supondría incluir un harinado en el rebozado, de modo que conseguiríamos un aperitivo cremoso por dentro y crujiente por fuera», sugiere el propietario de 'La Gastrocroquetería de Chema', abierta hace unos meses en Madrid por parte de este cocinero valenciano que estos días ofrece una muestra de sus tapas en la feria gastronómica del congreso.

Pasan las horas y llega el momento de comer. Roberto Da Silva dirige la cocina de la Gran Fiesta de la Morcilla de Arroz que también tiene un amplio protagonismo en el encuentro internacional. «La morcilla de arroz es un magnífico aperitivo para Pepe, porque tiene hidratos de carbono lo que abre el apetito y facilita la digestión. Se puede ofrecer una cantidad que no empache, un entrante en forma de rodaja, con un pimiento confitado que le da continuidad al sabor de la morcilla y que el arroz tolera perfectamente», explica Da Silva, quien también, como arranque de la comida propone «una ensalada de crujientes con la morcilla de arroz y un queso de cabra o de Burgos». Bien contento estará Pepe, que le ocurre hoy como le pasó a Manuel Alonso, de 'Casa Manolo' en la playa de Daimús.

«Cuando me vine a Valencia a conocer a la familia de mi mujer me pasé un día tras otro comiendo arroz, incluso pimientos rellenos de arroz me dieron», recuerda Alonso, quien asegura que este cereal «no es empachoso porque se digiere bien, por lo que se puede comer a todas horas». Este fin de semana, con el tiempo un poco revuelto, Pepe recibe con apetito la oferta de 'Casa Manolo' para el plato principal de la comida.

«Comienza a refrescar y el cuerpo ya pide arrozos melosos, más caldosos, como puede ser un arroz de conejo y caracoles», recomienda Alonso, que en su restaurante añade a este guiso unas alcachofas y aromatiza el plato con hierbas de monte, lo que permite comer un arroz suave de textura cremosa y que aboca a Pepe hacia un postre tradicional valenciano como la 'sopaeta', una natillas de harina de arroz que en Cataluña denominan 'menjar blanc'.

«Es un plato que se come también en el delta del Ebro y, en una ocasión, con gente que lo hace, estuvimos investigando antecedentes y acabamos pensando que se trata de la 'sopaeta' que los arroceros valencianos llevaron hacia el norte cuando acudieron a trabajar en las plantaciones de arroz de allí», explica Guillermo Melero Comes, el maestro chocolatero de Sueca que idea la merienda de Pepe, un chocolate con harina de arroz.

«Se añade al chocolate para que espese mejor. Mi abuela ya nos lo hacía para merendar y es mejor que la harina de trigo porque el arroz es neutro, combina muy bien con el cacao y el azucar y, al no provenir del trigo, no tiene gluten». Así queda, por tanto, saciado y sin peligros de alergias, nuestro arrocero, que según avanza el día no deja de llenar el buche con su ingrediente favorito. También a la hora de cenar.

Pablo Loureiro ultima en el paseo sur donde se han instalado los restaurantes que ofrecen degustaciones durante el Congreso un arroz con sangre de cerdo, en un caldo con agua de cebolla y una contundente combinación de pimienta, pimentón (dulce y picante) y orégano, que lo mismo sirve de segundo (un plato fuerte) que como tapa (pero en pequeñas proporciones). Loureiro, chef del restaurante donostiarra 'La Branka' descarta los prejuicios que impiden situar al arroz en los menús nocturnos.

«Es un cereal tan digestivo que lo importante es acompañarlo de manera adecuada. Evidentemente, ese arroz de sangre es bastante fuerte y para que Pepe cene sería mejor que optase por un arroz de carabineros al horno con verduritas, que es un plato más adecuado para la noche», apunta el cocinero de 'La Branka'. Con el objetivo de hacer una propuesta ligera, Giancarlo Morelli, el chef de 'Osteria del Pomiroeu' en Seregno (Italia) se inclina por «un risotto de pistachos di Bronte mantecado con robiola e pomodoro», lo que viene a ser un arroz con pistacho, queso y manzana, pero con el inconfundible toque y estilo transalpino.

«Italia, en lo que se refiere a la cultura del arroz entendida como probar e investigar a través del tiempo y con imaginación, es un país privilegiado. Juegan con el arroz con tanta fantasía que logran recetas sensacionales. Y no sólo en lo que se refiere a los risottos, que es un plato que en Italia le discute el liderazgo a la pasta o a la pizza, sino también con la repostería», asegura García Santos.

Morelli, como postre para la cena de Pepe, ofrece un 'budino', un pudin de arroz con vainilla de Madagascar, bañado en una crema al huevo, horneado durante 35 minutos y presentado junto a una salsa de chocolate templado.

Los postres de arroz, no obstante, van más allá del típico arroz con leche, la 'sopaeta' suecana o un pudin italiano. En Brunei combinan el mango con el arroz, los camboyanos confeccionan un flan de cereal y plátano, mientras que los bolivianos sirven una crema de arroz, coco y canela de postre. Los rusos, por su parte, cuentan en su repostería con una papilla de arroz con pasas, nueces y miel que en alguna ocasión habrá probado Anatoly Komm, del restaurante moscovita 'Barbapbi'. El congreso valenciano tenía previsto que Komm impartiese ayer una clase magistral sobre el uso del arroz en la cocina rusa.

En el caso de que nuestro arrocero se quedase insatisfecho, siempre puede pensar en que un nuevo día le espera y más recetas de arroz pueden acompañarlo.

No obstante, para que Pepe llegue templado a la cama es buena compañía un sake, el licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado que bien puede conocer el cocinero Hiroshi Kobayashi, del restaurante madrileño 'Miyama'. Kobayashi basó su ponencia en el Salón Arquerías del Museo Príncipe Felipe de Valencia en una demostración del uso del arroz en la cocina japonesa. En Japón, el Sake se toma como aperitivo o para acompañar el sushi. El cereal blanco es, como el resto de frutos de la tierra, un material que los humanos tienden a convertir en bebida alcoholica desde que el mundo es mundo. Los vinos con el arroz como base se elaboran en todo Asía, desde el Nepal (el raksi), a Borneo (tuak), la India (sonti) o Corea (cheongju).

Cualquiera de ellos le vale, porque Pepe, después de comer tanto y tan bien, busca un sueño reparador y, por fuerza, granulado.

 

Fuente: www.lasprovincias.es


Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com
 

WebTranslator

banner-acpa
banerGobcorr